MESSINA. Si è svolta ieri sera, alla pizzeria L’Orso In Duomo, la cena di degustazione per raccontare il lavoro svolto dalla pizzeria nel suo primo anno di attività e per presentare le nuove portate che andranno ad ampliare il menù.
Dopo il successo dei primi tre punti e in particolare della sede principale, che aveva ottenuto tre spicchi dalla guida Gambero Rosso ed era rientrata nella classifica delle migliori pizzerie del mondo risultando la migliore in Sicilia, L’Orso era infatti arrivato a piazza Duomo il 10 dicembre 2022, poco più di un anno fa. Lo aveva fatto però con una missione e un’identità ben definita e distinta rispetto ai locali originali.
“L’Orso in Duomo non è un Orso 2 – ha ricordato l’imprenditore Gabriele Arcovito – è la ciliegina sulla torta. Qui abbiamo cercato di portare i lievitati ad un livello superiore e di gestire il locale come un ristorante, nonostante il suo core sia la pizza.”
Una pizza che si distingue per il legame con il territorio e per la tecnica della triplatura, una preparazione, cioè attraverso tre cotture. Il risultato è così particolare che il suo creatore, il maestro Matteo La Spada, non la chiama affatto pizza, ma semplicemente la duomo.
“La duomo – ha spiegato La Spada – nasce da vari esperimenti e varie consulenze. È fatta in tre passaggi. La prima cottura è a vapore, poi passa nel forno statico. Infine ha bisogno di almeno 12 ore di riposo per eliminare l’umidità in eccesso, prima di completare la cottura.”
Il legame con la terra è invece dato dalla ricerca delle materie prime, a partire dalla farina che viene utilizzata per lo più del tipo margherita, un grano antico siciliano.
L’addetta stampa del gruppo Orso Stefania Petrotta ha sottolineato questo ruolo di ambasciatore del territorio attribuito a L’Orso in Duomo: “si parla di territorio, quindi, non nel senso di ricette tradizionali, anzi Matteo (La Spada ndr) sperimenta in continuazione, ma nell’utilizzare quanto più possibile i prodotti del territorio messinese che ha veramente tantissimo.”
Durante la serata è stato inoltre anticipato l’arrivo di una birra de L’Orso, ambrata e in co-branding con Bruno Ribadi.
La cena si è aperta con una degustazione di pane ai cereali accompagnato da olio EVO di oliva tonda iblea. Il drink di benvenuto è stato invece lo Stretto Sour di Daniele De Carolis, vincitore la scorsa estate del Bar Mood Cocktail contest. Un cocktail nato dal connubio di ingredienti siciliani su una base alcolica di gin. Alla freschezza dell’estratto di cetriolo, basilico e menta si unisce la parte sapica data dal sale rosso ai fiori di ibisco e pepe rosa.
Si è poi proseguito con una degustazione di duomo al trancio, a partire dalla Messinese, con crema di scarola, scarola saltata in padella, alici del Mediterraneo, crema di formaggio, tuma, datterino rosso e pepe nero. È poi arrivato il turno delle new entry, con la Letojanni: una duomo con provola affumicata, senape selvaggia e crema orso. A seguire, L’Ucria, con roastbeef di manzo, salsa tonnata, sedano croccante, foglie di cappero e provola affumicata.
Infine, l’ultima duomo servita sancisce definitivamente la messinesità del menù e, non a caso, ha vinto il premio del Gambero Rosso “pizza e territorio”. La Disgraziata è infatti un omaggio a Don Minico e dai suoi panini prende ispirazione, riequilibrandone gli ingredienti per trovare un’identità nuova e sorprendente. Si tratta di una pizza ripiena con melanzane sott’olio, funghi, salame, primo sale, datterino rosso semi dry, mortadella, terra di olive e gocce di habamix.
Le duomo sono state accompagnate da vini locali della cantina Le Casematte.
La cena si è conclusa con “Marianne”, un dolce gustoso e leggero con rimandi artistici. Il nome e i colori sono infatti ispirati al quadro di Delacroix “La libertà che guida il popolo”. Si tratta di una sfoglia al sentore di cannella con mousse di ricotta dolce e zucchero a velo, accompagnata da frutti di bosco al naturale che restituiscono acidità al piatto e da una schiuma di ricotta con lime e mandarino siciliano essiccati e fatti in polvere.
Il cocktail di fine pasto era invece a base di vodka con glassatura di cioccolato fondente e liquori al caffè e al cioccolato.
