MESSINA. Da una parte il Tirreno, dall’altra lo Ionio, in mezzo i monti Nebrodi e di fronte le Eolie: il territorio della provincia di Messina è estremamente variegato ed eterogeneo, così come lo è la sua cucina, una delle più antiche della Sicilia, che con le sue peculiarità, le sue influenze (dall’antica Grecia alla vicina Calabria) e le sue tradizioni racconta millenni di storia, dominazioni e culture diverse. Un patrimonio inestimabile fatto di presìdi Slowfood, pietanze secolari e prodotti artigianali che riscopriamo in un viaggio a puntate fra le tipicità dei 108 comuni messinesi.
Le ricette (e le foto dei piatti) presenti in questa rubrica sono tratte dal libro “La ricetta del sindaco”, pubblicato da EuropaDue nel 2014, a cura del giornalista Massimiliano Cavaleri (con una prefazione di Maria Grazia Cucinotta)
Montalbano Elicona, fra pane, provole… e megaliti
È uno dei borghi più belli d’Italia: un piccolo “presepe” sui Nebrodi sormontato da un imponente castello da cui si dipana un dedalo di antiche “vinelle”. Ma oltre ai tesori architettonici e alla presenza dell’Argimusco (un luogo magico), Montalbano Elicona può contare anche su una ricca tradizione artigianale e gastronomica. Punti di forza della cucina locale sono principalmente i prodotti della pastorizia, gli insaccati e i dolci. Tra i vari tesori della tradizione troviamo innanzitutto la rinomata provola del posto (celebre anche quella della vicina Basicò, dove ogni anno, ad Agosto, si tiene una tipica sagra). È un formaggio emblema della tradizione sicula, ottenuto solo da latte selezionato di bovine, allevate con foraggi naturali sulle alture dei Nebrodi. Quando la cagliata ha raggiunto la maturazione ideale, grazie alla tecnica utilizzata e a un sapiente e faticoso lavoro manuale, il mastro casaro crea ogni singola forma, dando così al formaggio la caratteristica consistenza a “sfoglie”. Infine una breve sosta in salamoia permette al formaggio di creare la prima “pelle” che lo proteggerà durante la stagionatura, conferendo il tipico gusto (più o meno piccante) che varia nell’intensità secondo il tempo trascorso. Altri prodotti del posto sono la ricotta salata, le nocciole, il pane casereccio in vendita nei forni locali e il salame di suino nero, diffuso in tutta l’area. Tipici anche i maccheroni, lavorati con un resistente bastoncino di giunco e poi conditi con sugo di maiale, le “ziringule” (una specie di gelatina fatta con gli scarti del maiale), i biscotti “a ciminu”, le “cullure” e le “nuvolette”.
(video realizzato e pubblicato da SoloVideoSeba)
La ricetta:
COSCIOTTO D’AGNELLO: dopo aver lavato e asciugato il cosciotto, massaggiate la carne con lo strutto, salate e pepate. Praticate su di esso delle incisioni e condite al suo interno con un trito di sale, pepe, rosmarino e aglio. Mettete il cosciotto in una teglia e aggiungete la cipolla tagliata a fette, le foglie di alloro, sale, pepe e olio. Coprite la teglia con la carta alluminio e infornate ad una temperatura di circa 200°. Cuocete per circa 2 ore, controllando ogni 30 minuti, aggiungendo piano piano del vino rosso oppure acqua tiepida. Quando la carne inizia a staccarsi dall’osso, togliete la carta alluminio e bagnate di tanto in tanto con cucchiaiate del suo sughetto, fino a quando la carne diventa dorata. Togliete la carne dal forno, separatela dall’osso e tagliatela a piccoli pezzi. Il piatto va servito caldo.
Ingredienti: un cosciotto d’Agnello, aglio (4 spicchi), cipolle (2), sale, pepe, strutto (1 cucchiaio), rosmarino, alloro (2 foglie), olio d’oliva.
Sant’Angelo di Brolo: sua maestà il salame
Tra i vari prodotti tipici del territorio, il più caratteristico e conosciuto è sicuramente il salame di Sant’Angelo: un prodotto di alta qualità ottenuto con carni di suine locali e frutto del sapiente lavoro dei produttori artigiani. È un insaccato naturale a contenuto unigrana di carne suina con pezzatura che va da 300 a 1.500 gr. I maestri salumificatori santangiolesi utilizzano le parti più nobili dell’animale: lombata, spalla, coscia, collo, lonza, filetto, coppa e pancettone di prima qualità. Le carni, all’insegna della tradizione, vengono cubettate a punta di coltello, lavorate e impastate con sale marino e pepe nero a mezza grana, che garantiscono una naturale conservazione del prodotto. Le carni vengono insaccate solo in budella di suino e con particolari procedimenti, frutto di una secolare tradizione artigianale. La stagionatura avviene in apposite sale, dove i salumificatori ne curano l’andamento con rituali e cadenze di antica memoria. La stagionatura prevede dai 30 ai 100 giorni di essiccazione, secondo la pezzatura. Le qualità organolettiche e la bontà del prodotto si devono alla sapiente stagionatura ma soprattutto al particolare microclima delle verdi vallate del posto. Oltre al salame, tipici anche i “buccunetti” (di origini antichissime, ripieni di zucchina lunga e mandorle) e le “nzudde” (dolci a base di mandorle e nocciole, la cui forma ricorda per aspetto e colore una zolla di terra).
La ricetta:
MACCHERONI SANTANGIOLESI: impastate la farina per 20 min, aggiungendo acqua a poco a poco; tagliate l’impasto a tocchetti (pizzuluna) e avvolgetelo ad un filo d’erba secca sottile, liscia e resistente (virga), affinché rimanga il foro all’interno. Stirateli a mano, allungandoli per circa 25 cm. Lasciate riposare la pasta distesa su una tovaglia di tela spolverata di farina. Quando bolle l’acqua fateli cuocere in pentola con l’aggiunta di 2 cucchiai d’olio di oliva. Per il sugo di carne di maiale: tagliate la carne a pezzettoni; soffriggete cipolla e sedano con 2 foglie d’alloro. Friggete i pezzi fino a farli dorare e sfumateli con vino rosso per qualche minuto; aggiungete sale, pepe e salsa a fuoco lentissimo, fino a quando il sugo non si sia ristretto (circa 40 min). Un cucchiaio di estratto e fate cuocere per altri 15 min. Servite con formaggio pecorino o ricotta infornata o salata (tignusa).
Ingredienti per 4 persone: farina di semola (400 gr), pancetta di maiale (suttessupra – 400 gr), salsa di pomodoro (1 lt), doppio concentrato di pomodoro, sale, pepe nero, alloro, vino rosso (½ bicchiere), cipolla, sedano, formaggio o ricotta infornata.
Lipari, il paradiso dei capperi
Il comune di Lipari, uno dei centri turistici più importanti del sud Italia, esteso a livello amministrativo su sei isole Eolie su sette, è caratterizzato da diversi prodotti tipici, grazie soprattutto alle peculiarità naturali e geografiche dell’arcipelago e a tradizioni centenarie che ogni anno attraggono migliaia di visitatori da ogni parte del mondo. Tra questi troviamo ovviamente i capperi, la cui pianta cresce spontaneamente sulla lava delle sette isole (tipici in particolare di Salina sono i cucunci, che hanno la forma di piccoli cetrioli e sono molto buoni sott’aceto, spesso serviti come antipasto), ma anche i pomodorini eoliani, che hanno una forma caratteristica che li differenzia dai fratelli “dell’isola madre” (sono appena allungati, il che ha fatto guadagnare loro il nome di pomodorini a pennula), e la malvasia delle Lipari, un vino Doc di colore giallo dorato o ambrato dal sapore dolce. Famose anche le granite, le insalate e il pane cunzatu. Un capitolo a parte meritano i dolci, come ad esempio i “gigi eoliani” o i “sesamini“, che hanno come ingredienti alcuni tra i prodotti più tipici della zona, fra cui l’uva passa, il vino cotto e le mandorle.
La ricetta:
CASERECCE AI CAPPERI: Rosolate in padella due spicchi d’aglio con un cucchiaio di olio d’oliva, subito dopo mettete i pomodori a cuocere a fuoco lento per circa 5 min, salate quanto basta e aggiungete peperoncino fresco. In una padella a parte mettete i capperi e cucunci con un cucchiaio d’olio d’oliva, dopo qualche minuto aggiungete due cucchiai di mandorle pelate, preferibilmente tritate; prima di spegnere il fuoco, mettete quattro foglie di menta fresca. Versate in una padella le salse e amalgamate il tutto, aggiungendo due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e basilico fresco. Saltate le caserecce in padella e, appena pronte, servite con pecorino dell’isola di Vulcano stagionato grattugiato.
Ingredienti per 4 persone: Sale Caserecce (350 gr) Pomodorini (400 gr) Capperi e Cucunci dissalati (alcuni cucchiai) Mandorle pelate (2 cucchiai) Aglio (2 spicchi) Menta – Basilico Olio – Pecorino grat. – Peperoncino
Capo d’Orlando, fra pesce e agrumi
Fra le mete estive più apprezzate della provincia grazie al mare cristallino e alla lunga spiaggia, Capo d’Orlando è una destinazione ambita anche per la sua cucina, che si esprime con piatti tipici di origini antichissime e sapori autentici e decisi. Pur essendo una città che vive sul mare, i ristoranti di Capo d Orlando propongono indistintamente piatti a base di pesce e piatti a base di carne della cucina siciliana, realizzati con prodotti e materie prime provenienti dal Mar Tirreno e dall’entroterra. Tra i prodotti tipici del comune troviamo la ricotta, i limoni e gli oli essenziali estratti dagli agrumi, che rappresentano il denominatore comune di molte specialità della gastronomia locale.
Il pesce a tavola fa da padrone, a partire dagli involtini di pescespada, accompagnati dal pistacchio di Bronte oppure serviti con la caponata di melenzane o col semplice “sammurigghiu”. Da citare anche la famosa frittura di “pettini” appena pescati dai pescatori locali, i totani in umido e le “sarde a beccafico”.
La ricetta:
Crema del Presidente (dolce a cucchiaio all’aroma di limone, chiamata così dall’ex Presidente del Consiglio Silvio Berlusconi, che ha apprezzato in più occasioni questo piatto creato dal pasticcere Franco Giulio): ponete sul fuoco una casseruola con latte e la scorza di un limone. Quando il composto avrà sfiorato il bollore, si spegne il fuoco e si lascia la scorza del limone in infusione per almeno un’ora. Intanto si prosegue separando gli albumi dai tuorli, mettendoli in una ciotola capiente e aggiungendo zucchero. Si sbattono i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore per ottenere una crema omogenea. Quando saranno bianchi e spumosi, si unisce l’amido di mais setacciato amalgamandolo al resto. Quando ben densa, si spegne il fuoco e si versa in una terrina bassa e ampia, coprendola con pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la fastidiosa crosticina; quindi si fa raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Alla fine si diluisce con lo sciroppo di zucchero e la panna. Si serve tradizionalmente insieme con il liquore di limoncello e i babà immersi nella crema, .
Ingredienti: 4 Tuorli d’Uovo, Latte (1 lt), buccia di limone (60 gr), amido (100 gr), zucchero (250 gr), sciroppo di zucchero (250 gr), panna fresca (150 gr)
San Fratello: insaccati, formaggi e “pumpini”
L’arte culinaria sanfratellana è semplice, verace e dal gusto antico. Tra i prodotti tipici si segnalano gli insaccati preparati con carne di maiale, come salsiccia, prosciutto, pancetta e lardo. Tra i prodotti caseari spiccano i maccheroni fatti a mano con polpetta di pane, i formaggi ovini, caprini e bovini di vari formati, il gustoso caciocavallo e la ricotta fresca e salata, prodotti ancora oggi dalle sapienti mani dei pastori. Molto ricca anche la pasticceria locale. La tipicità dei prodotti sanfratellani è data in particolare dalle lavorazioni artigianali, fra “pizzare”, telerie di lino grezzo e ricami. Celebri anche i cosiddetti “pumpini di San fratello”, dolce pasquale che in altre località prende anche il nome di cudduri e che deriva dal termine dialettale “pumpian” (riferito a una cosa fatta in pompa magna). Fra i dolci anche le “bianche” e le “nere”, o meglio “Passavoulant” e “gnuchiatuli” con pasta di mandorle, gli agnelli pasquali, le stelle di Natale e la pignolata caramellata con miele locale.
Due le tipologie di carne molto diffuse nella zona: il castrato (agnellone di età compresa fra i 6 mesi e i 2 anni) e la carne di cavallo. In questa zona si alleva in particolare il cavallo Sanfratellano, una razza autoctona dei Nebrodi che vive ancora allo stato brado all’interno di una superficie boschiva di oltre 11 mila ettari e che non è destinata al consumo, ma piuttosto al turismo equestre, mentre la carne di cavallo che si trova sulle tavole sanfratellane proviene da altre razze meno pregiate e destinate invece all’alimentazione, oppure da incroci. Il venerdì santo, però, bando alla carne: il piatto più diffuso sulle tavole locali sono i carduoi ‘ncuddei, cardi impastellati e fritti. Dessert tipico della Domenica Santa è invece l’agnello pasquale: dolce diffuso anche nel sud della Sicilia e fatto con uno strato di biscotto, uno strato di pasta di mandorle morbido, glassa e praline di zucchero.
La ricetta:
Guastidini di carduai sarvegg: Private i cardi dei filamenti, tagliateli a pezzetti e immergeteli nell’acqua con succo di limone, per evitare che si anneriscono. Lessate i cardi in abbondante acqua salata per circa 40 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare, prima di preparare la pastella. In una ciotola mettete l’acqua coi filetti di acciuga tagliati, il sale e mescolando con frusta, aggiungete la farina fino ad ottenere una crema dalla consistenza collosa. Mescolate i cardi tagliati a metà e fate delle piccole frittelle. Adagiatele in una grande padella con abbondante olio caldo e friggetele fino a quando diventano dorate. Toglietele, fatele sgocciolare su carta assorbente. Disponetele su un piatto e servitele calde.
Ingredienti: Cardi (1 kg) Farina (300 gr) Acqua (2 bicchieri) Acciughe sott’olio (5 filetti) Limone (1) Sale, Olio
