Mentre il giorno di Natale è per tutti, il 26 dicembre è per i temerari. Svegliarsi con le membra intorpidite dai grassi assunti nei due giorni precedenti, non avere idea di che giorno della settimana sia e fare fatica a ricordare a casa di chi sarà la tombolata della giornata sono le uniche certezze del giorno di Santo Stefano. E sono roba per pochi, così come i pasti di quel giorno. Perché a Santo Stefano non si vive, si sopravvive. Ci si trascina barcollanti e ubriachi di cibo fino alla cucina e con una fame immotivata si apre il frigo. È li che li vedi: gli avanzi. Gli avanzi sono il cibo dei sopravvissuti alle feste, di quelli che il 25 sera non hanno promesso «domani detox» ma portano avanti la loro guerra al grido di “panza e presenza”, a metà tra innovative scoperte gourmet e il mangiare direttamente dalla padella per evitare di sporcare un altro piatto. Il pranzo del giorno di Santo Stefano comincia con una serie di cose da spizziculiare a freddo, a partire dal baccalà e dal pesce stocco. Tanto la materia prima è uguale, si parte avvantaggiati. Entrambi derivano dalla famiglia del merluzzo ma le lavorazioni sono differenti. Se infatti lo stoccafisso vieni ricavato dall’essiccazione del pesce, il baccalà si ottiene tramite la conservazione sotto sale. Anche i processi di cottura sono diversi. Il pesce stocco infatti in genere a Natale viene servito a ghiotta, che è una delle cose che più somiglia al paradiso. Soffritto di cipollotti, olive, sedano, capperi, pinoli, peperoncino e patate, il tutto inumidito dai pomodori pelati sono il gustoso letto che condisce il pesce, letto sul quale non solo si inzuppa ogni pezzo di pesce stocco, ma nel quale è anche obbligatoria la scarpetta. Diversa la situazione per il baccalà, che invece solitamente viene servito fritto, ricoperto di una panatura fatta di farina, acqua e sogni, ma non solo. Famose sono infatti le sue varianti: baccalaru ‘nfurnatu, baccalaru all’agruduci e così via. In genere, quindi, queste sono le prime due pietanze che ci si ritrova davanti il giorno di Santo Stefano, perché per pigrizia non si riscaldano neanche e si “calano sane” e fredde, intingendo i bocconcini di baccalà nella ghiotta in un tripudio di frittura.
Il primo piatto servito caldo è invece la pasta ‘ncaciata del pranzo del 25. Una festa di sapori: pasta, ragù, melenzane, prosciutto e caciocavallo nell’arco delle ventiquattro ore in frigo hanno raggiungo un nuovo stato di materia che gli ha permesso di fondersi in un unico grande ammasso informe che ti viene spiattellato sul piatto senza se e senza ma, seguito da un sonoro «chista c’è e ta manci». Come se in caso qualcuno si volesse tirare indietro. Una delle poche certezze della vita è che la pasta ‘ncaciata è fatta dalla nonna di turno, che aggiunge alla ricetta tradizionale sempre un ingrediente segreto, che altro non è che un elemento scelto totalmente a caso, capitato sotto tiro per sbaglio mentre era intenta a cucinare, e paradossalmente è proprio quell’ingrediente causale che ogni anno da un gusto sempre nuovo (e sempre buonissimo, non si spiega perché) alla portata principale di Natale. A quello si aggiunge poi il rito di preparazione, che è una sorta di arte mistica. La pasta infatti si cucina la mattina stessa del 25 ufficialmente, ma gli ingrediente si cominciano a preparare a volte addirittura il 23, per “portarsi avanti”, perché il menu di Natale a Messina è un impegno al pari di un lavoro.
Visto che il mix di pesce dell’antipasto e il mix di qualsiasi altra cosa del primo non sono abbastanza dopo due giorni di abbuffate, le braciole e la salsiccia tassativamente riscaldate in microonde e mangiate in un solo boccone (“a pinnula“, per i nativi) sono d’obbligo come seconda portata del pranzo degli avanzi. La carne, che in genere si mangia come secondo durante il pranzo di Natale, di solito è arrostita o al massimo fatta al forno con un contorno di patate e verdure bollite che dovrebbero insaporire braciole e salsiccia, ma che finiscono sempre per restare nella teglia in solitudine.
Siamo in tutto a tre giorni, sei pasti, chili su chili di pasta e carne ingurgitate, ma c’è sempre spazio per il dolce. Così con una serenità degna di un condannato a morte pu si e pu no due spinci le assaggi. O almeno ci provi, perché dopo il primo morso ti ricordi che sono state fritte il 24 mattina, per cui hanno più o meno la consistenza del pongo: si piegano ma non si spezzano. Eppure erano buone la sera della vigilia. Te le ricordi ancora immerse in quella valle zucchero, con l’uvetta che faceva capolino. Il contrasto tra la dolcezza dello zucchero e il salato della frittura dava quella sensazione di estasi, un po’ come quella che si provava da bimbi la mattina di Natale quando si scartavano i regali: eri consapevole di cosa avresti trovato, ma il piacere era sempre superiore alle aspettative. Ecco, tutto questo il 26 scompare. Resta solo un compito: finire il dolcetto senza morire soffocati e possibilmente con tutti i denti al loro posto. Anche perché siamo solo a pranzo, manca ancora la cena.
