Tutto pronto per il Cenone di Capodanno? Per chi è alla ricerca di nuove ricette, per chi si è ridotto all’ ultimo minuto ed ancora deve preparare la lista della spesa, per tutti quelli che sono convinti che una portata in più sia sempre una buona idea ecco il menù da poter replicare home made, grazie alle proposte di alcuni dei migliori Chef e Lady Chef della città, tra grandi classici e tradizioni intramontabili per raccontare la Sicilia a tavola.
Si apre con un tris di antipasti: c’ è l’Insalata (quasi) russa dello Chef Pasquale Caliri, la schiacciata di Francesco Arena e la parmigiana di zucca di Giovanni Amato. Ai primi piatti ci pensano Carlotta Andreacchio con un risotto coloratissimo e sfizioso e Paolo Romeo che onora la tradizione della pasta ripiena. La Chef Alessandra Strazzeri vi svela i segreti dei suoi involtini di gamberone ed Adriana Sirone del suo coniglio ripieno alla Stimpirata. E visto che c’ è sempre uno spazietto per i dolci arriva il panettone rivisitato di Lillo Freni, una versione particolarissima della cremè brulèe di Katia Zanghì, ed i biscotti tipici messinesi di Giuseppe Arena perfetti per accompagnare caffè ed ammazza caffè aspettando il countdown della mezzanotte.
L’ insalata (quasi) Russa
Lo Chef ed Ambasciatore del Gusto messinese Pasquale Caliri propone un antipasto colorato, vivace: una rivisitazione di un grande classico
Ingredienti per 4 persone: Avocado molto maturi n. 2; Zucchina media n. 1; Patate medie n. 2; Ravanelli n. 2; Semi di zucca decorticati g. 50; Astice g. 200; Finocchietto (per guarnire); Olio di semi q.b.; Succo di limone q,b.; Aceto q.b.; Sale q.b.; Zafferano q.b.
Procedimento: Preparare la maionese di avocado frullando il frutto regolando l’olio a filo e aggiustare con il succo di limone e l’aceto. Tagliare a piccoli cubi le zucchine, le patate e le carote. Bollire in acqua salata acidulata. Nelle patate aggiungere zafferano per ravvivarne il colore. Tagliare a rondelle molto sottili il ravanello, e utilizzarlo crudo. Imbustare sottovuoto le code d’astice e cuocere a 58 gradi per venti minuti (si può usare il Bimby). Finitura e presentazione: Porre sul fondo la maionese di avocado, porre sopra le verdure e l’astice, aggiungere semi di zucca e decorare con finocchietto.
La Schiacciata
Il Bakery Chef Francesco Arena vi svela i segreti della sua Schiacciata al forno per un antipasto sfizioso e legato alla tradizione.
Ingredienti: farina 0 g.500, farina di semola g.500, lievito di birra g.20, sale g.20, zucchero g.10, olio evo g.30, acqua g. 600.
Procedimento: inserire gli ingredienti in planetaria avendo cura di inserire l’acqua pian piano, una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo disporlo in un contenitore con olio e coprirlo con pellicola facendo riposare per 60 minuti. Dividere l’impasto in pezzi da 350 g. e 250 g. e far riposare per 20 minuti, stendere con mattarello fino ad uno spessore di 4 mm, riporre su una teglia con carta da forno e farcire con: acciughe, tuma, scarola, pomodoro e cipolla a crudo, olio, sale e pepe. Coprire con la parte più piccola avendo cura di chiudere bene i bordi. Incidere la superficie facendo un foro al centro per far uscire l’umidità in cotture. Cuocere a 200° per 15/18 minuti. Far riposare qualche minuti prima di tagliarla e servirla.
La parmigiana di zucca
Lo chef Giovanni Amato, patron del ristorante Crudo e Bollicine, propone un antipasto conviviale dai colori, profumi e sapori di stagione. Un piatto semplice ma molto gustoso che celebra la regina dell’inverno: la zucca.
Ingredienti 4 persone: zucca g.700, patate g.800, guanciale o salsiccia g.500, besciamella 500 l, parmigiano, scamorza affumicata e spezie quanto basta.
Procedimento: tagliare la zucca a fettine ed infornarla con olio, salvia e rosmarino a 200° per 5 minuti per farla ammorbidire, tagliare le patate e replicare lo stesso procedimento della zucca coprendole però con della carta stagnola. Preparare la besciamella. Se si vuole aggiungere la salsiccia o il guanciale, farli rosolare in padella. Successivamente comporre la parmigiana a strati: besciamella, patate, zucca, scamorza affumicata con aggiunta di guanciale o salsiccia e ripetere fino ad ultimare chiudendo con spolverata di parmigiano, mollica e filo d’ olio. Informare per 30 minuti a 220°.
Il Risotto al cavolo cappuccio viola con fonduta al gorgonzola, guanciale croccante e nocciole tostate
Maria Carlotta Andreacchio, Lady Chef e titolare della Trattoria del Marinaio, propone un risotto avvolgente che consente di giocare con gli ingredienti per accontentare un po’ tutti i palati.
Ingredienti per 2 persone: Per la base al cavolo cappuccio viola: 500 g di cavolo cappuccio viola, 1/2 cipolla bianca, Succo di 1 limone, Acqua e sale q.b. Per la fonduta al gorgonzola: 100 g di gorgonzola dolce e cremoso, 200 ml di latte intero, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di farina 00. Per il risotto: 300 g di riso Carnaroli, Vino bianco secco per sfumare, 2 noci di burro ghiacciato, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Per la finitura: 80 g di guanciale a dadini, 2 cucchiai di nocciole dei Nebrodi tostate e tritate grossolanamente. Procedimento: 1) Procedere con la preparazione del cavolo cappuccio dividendolo in due parti. Una va immersa in acqua salata e portata a bollore per ottenere un brodo vegetale dal colore intenso, l’altra metà si fa stufare in casseruola con mezza cipolla bianca fino a quando risulta morbida (circa 15 minuti). A entrambe le preparazioni aggiungere il succo di limone: i pigmenti antociani reagiranno, trasformando il colore da viola-blu a un fucsia brillante, caratteristica scenografica del piatto. Frullare la parte stufata fino a ottenere una crema liscia e vellutata. 2) Si passa, dunque, alla preparazione della fonduta di gorgonzola iniziando a scaldare metà del latte con la noce di butto fino al bollore. Nell’ altra metà, a freddo, sciogliere farina e unirla al latte caldo mescolando con una frusta. Abbassare la fiamma, incorporare il gorgonzola a pezzi e lasciarlo sciogliere completamente, a questo punto riportare a leggero bollore per 2 minuti finché la fonduta non risulta omogena e avvolgente. 3) Rosolare il guanciale in padella a fiamma moderata senza aggiungere grassi, quando risulta dorato e croccante eliminare il grasso in eccesso e tamponare con carta assorbente. Tostare le nocciole per sprigionarne gli oli essenziali, poi tritarle in modo irregolare. 4) Tostare il riso Carnaroli in casseruola senza grassi, finché non risulta ben caldo, sfumare con vino bianco e procedere aggiungendo gradualmente il brodo di cavolo cappuccio. A metà cottura incorporare la crema di cavolo frullata e proseguire fino a consistenza all’onda. A 2 minuti dal termine aggiungere le noci di burro ghiacciate e il Parmigiano, coprire e lasciare riposare 2 minuti. Mantecare con energia fino a ottenere un risotto lucido e setoso. 5) Andiamo ad impiattare servendo il risotto su piatto bianco, per esaltare le cromie naturali del cavolo cappuccio. Versare la fonduta di gorgonzola con movimento irregolare, quasi “pittorico”. Completare con il guanciale croccante e le nocciole tostate che apportano sapidità, aromaticità e texture.
I Tortelli a Beccafico
Paolo Romeo, patron chef de La Corte dei Mari, propone un primo piatto che rispecchia in pieno le usanze del cenone di Capodanno: la pasta ripiena.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr pasta fresca, 200 gr di patate, 500 gr di sarde, 1 busta di zafferano, 12 acciughe sott’olio, 3 pomodori tondo liscio, 100 gr di pan grattato, un mazzetto di finocchietto selvatico, 50 gr di pinoli, 70 gr di uva passa, Sale q.b, Pepe q.b. Per il ripieno della pasta fresca: Bollire le patate schiacciarle e fare freddare, pulire le sarde e mischiarle alle patate insieme all’uva passa e i pinoli aggiungere il sale e il pepe, mischiare il tutto e formare i tortelli. Procedimento: Tagliare i pomodori a cubetti e condirli con il finocchietto selvatico sale e pepe, bolliamo i tortelli per 4 minuti e mantechiamo il tutto con le patate e zafferano. Mettiamo i tortelli nel piatto sistemandoli in modo circolare finiamo il piatto con i pomodori le acciughe sott’olio e per finire il finocchietto e la mollica.
Involtini di gamberoni, pesto di pistacchio, cioccolato di Modica
La Lady Chef Alessandra Stazzeri, Quattro Calici, propone un secondo a base di pesce elegante e che unisce tre ingredienti che si fondono nel racconto di una Sicilia a tutto tondo.
Ingredienti per 2 persone: 8 gamberoni sgusciati, 200 gr pangrattato fine, 50 gr caciocavallo ragusano, Pepe nero, olio evo, acqua q.b., pesto di pistacchio, Cioccolato di modica grattugiato. Procedimento: in un contenitore unire pangrattato, caciocavallo, olio, pepe e acqua creando un composto umido e sbricioloso. Non aggiungere sale. Con un coltello dalla punta sottile aprire in centro i gamberoni, senza separarli. Schiacciare leggermente con le mani o con un batticarne. Riempire ogni gamberone con il composto creando un involtino. Cuocere in forno a 180° per 10 min. Composizione: Adagiare una striscia di pesto di pistacchio sul piatto, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio, posizionare gli involtini e completare con una generosa spolverata di cioccolato di Modica (a sentimento)!
Il Coniglio alla Stimpirata
Adriana Sirone, Lady chef di Casa&Putia, propone un secondo a base di carne che racconta la nostra isola: profuma di casa, di domeniche in famiglia e di memoria in un abbraccio agrodolce.
Ingredienti per 4 persone: Coniglio disossato 1,2 kg. Per la crema: Uvetta 50 g, Pinoli 30 g, Carote 2, Scalogno 1, Aceto di vino bianco grillo 1 cucchiaio, Sedano 1 costa, Capperi di Salina 1 cucchiaio, Miele di cardo 1 cucchiaio, Alloro q.b., Olive verdi brandofino q.b., Menta fresca q.b., Sale q.b., Pepe q.b. Per la farcia del coniglio: 300 g di mollica di pane, 300 g Vastedda del Belice, Sale q.b., Pepe q.b.
Procedimento: Mondate la carota e la costa di sedano. Poi sciacquateli, asciugateli e affettateli finemente.Sciacquate il coniglio sotto l’acqua corrente fredda, quindi tamponatelo con un foglio di carta assorbente da cucina. In una capiente padella aggiungete un filo d’olio al suo fondo di cottura e fatevi rosolare lo scalogno tritato, la carota, il sedano, qualche foglia di menta e i capperi. Sciacquate una manciata di olive e aggiungetele in padella insieme ai pinoli e all’uvetta, precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolate e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete qualche foglia di alloro, poi salate e sfumate con l’aceto. Fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete il miele mescolate e proseguite la cottura per una decina di minuti. Profumate con una macinata di pepe. Lasciate freddare e frullate tutto. Ora prendiamo il coniglio e riempiamolo con la farcia fatta di mollica di pane, vastedda, sale e pepe, e chiudiamolo a forma di rollè.A questo punto ponete il coniglio così preparato in pentola, aggiungete un bicchiere di acqua e fate cuocere su fuoco medio per circa 20 minuti, monitorando il livello di umidità del fondo di cottura. Appena il coniglio sarà tenero, spegnete, coprite e fate riposare per almeno 3 ore, quindi trasferite in un piatto da portata e affettandolo servitelo accompagnato dalla crema alla stimpirata.
Mandarini brulèe
Katia Zanghì propone un dolce da effetto uauh da replicare solo con mandarini freschissimi e biologici: rispetto alla crema catalana, la crème brulée ha una texture e un gusto molto più accattivante e perfetto per festeggiare.
Procedimento: 6 mandarini non trattati, la scorza grattugiata di due mandarini, 500 ml di panna, 1 dl latte, 125 g di zucchero semolato, 5 tuorli d’uovo+ 1 uovo intero, 40 g di zucchero di canna, una stecca di vaniglia. Procedimento: Tagliete con un coltello la calotta ai mandarini e svuotateli con delicatezza.Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti, filtrate attraverso lo chinois e unite la scorza grattugiata. Versate nei mandarini precedentemente svuotati. Portate il forno a 160 gradi e fate cuocere a bagnomaria per 30’/40′, o fino a quando la crema apparirà al tatto soda ma ancora leggermente tremolante. Ponete in frigo e, al momento del servizio, cospargete di un leggero strato di zucchero di canna e bruciate con l’apposito cannello.
Il Panettone diplomatico
Il Pastry Chef ed Ambasciatore del Gusto Lillo Freni vi suggerisce un modo carino per servire il panettone tra i dolci del cenone di Capodanno: In un contenitore rettangolare (20×30) alternare 3 strati di panettone tagliato dello spessore di 1 cm con due strati di crema chantilly.
Crema pasticcera: 500 latte, 175 zucchero, 50 tuorlo d’uovo, 50 amido di mais, Vaniglia la polpa di 1/2 baccello. Procedimento: Cuocere la crema e raffreddarla con pellicola alimentare a contatto, e poi incorporare 250 grammi di panna montata non zuccherata. Dopo aver farcito con la crema chantilly, portare il nostro panettone in abbattitore o freezer per farlo solidificare leggermente e poi tagliarlo a rettangoli monoporzione. Servire spolverando di zucchero a velo.
La nipidillata
Il mastro gelatiere e pasticcere Giuseppe Arena propone un dolce da forno tipico della tradizione messinese, legato alla pasticceria casalinga e alle festività: un biscotto di pasta frolla farcito, riconoscibile per la sua forma semplice ma elegante, in cui il ripieno affiora delicatamente da un’apertura a croce sulla superficie.
Ingredienti – Per la frolla: 500 g di farina; 250 g burro, 150 g di zucchero; 2 tuorli, 2 uova intere, 1 pizzico di sale. Per il ripieno e per completare: 1 uovo, 350 g di fichi secchi tritati; 150 g di gherigli di noce spezzettati; 50 g di cioccolato fondente in polvere ho a gocce200 g di mandorle tostate e tritate; 100 g di uvetta sultanina 1 pizzico di cannella; 1 chiodo di garofano in polvere, 250 g di marmellata di arance. Procedimento: la preparazione comincia con l’impasto della frolla, che si consiglia di realizzare il giorno precedente per permettere un adeguato riposo in frigorifero, migliorandone la consistenza. Il giorno seguente, si stende la pasta e si ricavano dei dischi da sei centimetri di diametro. Su ciascun disco viene posizionata una pallina di ripieno: fichi, mandorle e nocciole tostate, marmellata d’arancia, cannella, chiodi di garofano e cacao. A parte, si preparano altri dischi, questa volta da otto centimetri, e si incidono al centro con un taglio a croce. Ogni disco inciso viene poi sovrapposto a quello farcito, facendo affiorare leggermente il ripieno dal centro. I bordi vengono sigillati con delicatezza, unendo le due basi. Prima della cottura, è possibile personalizzare la finitura. Per una versione classica e delicata, si possono cuocere al naturale e successivamente spolverare con zucchero a velo. Per una variante più vivace e colorata, si spennella la superficie con uovo sbattuto e si completano con zuccherini colorati. La cottura avviene in forno statico a 170°C per circa 15 minuti, fino a ottenere una leggera doratura. Il risultato è un biscotto fragrante e ricco, che unisce tecnica e tradizione, perfetto da servire in ogni occasione in cui si desideri offrire un assaggio autentico della dolcezza messinese.
