Il mare come radici, la cucina come linguaggio, il tempo come ingrediente. È attorno a questi tre elementi che ruota il mondo di Carlotta Andreacchio, chef messinese classe 1988, figlia d’arte e imprenditrice che ha fatto della ristorazione il proprio percorso di vita. Nata in Calabria e arrivata a Messina a sette anni, è cresciuta tra i tavoli ed i fornelli del ristorante di famiglia dove ha iniziato a lavorare già da adolescente. Nel 2013 apre la Trattoria del Marinaio, progetto nato in sostegno del padre che, in realtà, nel tempo diventa il luogo in cui Carlotta costruisce la propria identità professionale, imparando a coniugare la cucina tradizionale messinese con una ricerca personale sempre più consapevole. Il 25 giugno 2026 inaugura, dunque, Onde Lente, nel centro di Messina: progetto che le permette di esplorare nuove tecniche e interpretazioni gastronomiche, senza perdere il legame con le proprie radici. Accanto al lavoro di chef e imprenditrice, Carlotta ricopre il ruolo di coordinatrice provinciale delle Lady Chef per la Federazione Italiana Cuochi (FIC) e di tesoriera dell’associazione Cuochi e Pasticcieri di Messina. Dal 2023, inoltre, insegna cucina al CIRS, esperienza da cui è nato anche il legame speciale con Ahmed, Ayman, Badri e Youssef, quattro ragazzi egiziani, oggi parte della sua famiglia e del suo percorso professionale. Onde Lente non è una seconda casa, ma una stanza della prima. È così che Carlotta descrive il rapporto tra i suoi due ristoranti: la Trattoria del Marinaio è il luogo che l’ha formata, dove ha costruito la propria identità e imparato il valore della resilienza; Onde Lente è lo spazio in cui quella stessa identità evolve, si mette alla prova e trova nuove forme di espressione. Qui il mare si racconta attraverso la frollatura del pesce, i salumi di mare e le fermentazioni, in una cucina che punta sulla stagionalità, sulla qualità della materia prima e sulla capacità del tempo di trasformarla. Un nome che è già una dichiarazione d’intenti e che racchiude il rapporto profondo di Carlotta con il mare, fonte di ispirazione, equilibrio e serenità. La sua è una cucina che guarda al futuro senza dimenticare le radici, in cui la sperimentazione incontra la tradizione e il tempo diventa un ingrediente essenziale. Al centro, una filosofia semplice ma precisa: il rispetto per il mare, per la materia prima, per le persone e per i ritmi della natura, nella convinzione che le cose migliori non vadano forzate, ma lasciate maturare.
Com’è scattata la scintilla tra te e il mondo della cucina?
“All’inizio, più che una passione, è stata una necessità. Sono cresciuta nella ristorazione, un mondo che un tempo era molto duro, fatto di lavoro sette giorni su sette e pochi momenti liberi. Da adolescente non lo amavo particolarmente. Nel 2013 ho aperto la Trattoria del Marinaio per sostenere mio padre, che non volevo continuasse a portare avanti tutto da solo. Inizialmente lavoravo in sala, poi sono entrata in cucina e ho cominciato a occuparmene direttamente.”
Quando hai capito che sarebbe diventata la tua strada nella vita?
“La vera svolta è arrivata quando ho visto i clienti apprezzare i miei piatti. Quei complimenti mi hanno dato la conferma che stavo facendo qualcosa di buono. Da lì è nata una passione autentica, che ho alimentato con lo studio e formazione continua.”
Che cosa significa per te cucinare?
“Per me cucinare è una forma di espressione. Attraverso la cucina racconto il mio stato d’animo, ma allo stesso tempo riesco a trasformarlo. Anche nelle giornate in cui sono nervosa o stanca, entrare in cucina e dare spazio alla creatività mi fa stare bene. È una valvola di sfogo, un modo per esprimermi e ritrovare equilibrio.”
Come si è evoluta la tua cucina nel tempo?
“Sono partita da una formazione autodidatta, seguendo anche gli insegnamenti di mio padre, legati a una cucina più tradizionale. A un certo punto, però, mi sono resa conto che il mondo della ristorazione stava cambiando e sentivo il bisogno di crescere. Ho iniziato a studiare e a frequentare corsi che mi hanno permesso di conoscere nuove tecniche di cottura e conservazione, oltre che ad esplorare il mondo della frollatura del pesce e delle fermentazioni. Non ho mai voluto abbandonare la tradizione: ho cercato piuttosto di approfondirla e di darle nuove possibilità. Per me innovare non significa necessariamente inventare qualcosa di estraneo alla nostra storia, ma imparare a leggere la materia prima in maniera diversa portandole sempre tanto rispetto.”
Quando nasce il progetto Onde Lente?
“Onde Lente nasce prima ancora che scoprissi la frollatura del pesce. Inizialmente era un brand dedicato al catering e agli eventi, un progetto che avevo in mente da circa un anno e mezzo e che rispecchiava già la mia idea di mare, lentezza e ricerca. Un giorno un amico mi ha chiamata per mostrarmi un locale in centro: appena sono entrata, mi sono innamorata del posto. Appena entrata ho notato subito una botola dalla quale si intravedeva dell’acqua, così ho chiesto se si trattasse di un’infiltrazione: mi hanno spiegato che lì sotto c’era il mare. Anche il palazzo ha una storia particolare, essendo rimasto in piedi dopo il terremoto del 1908. Ho pensato subito che fosse il luogo giusto per dare una casa al progetto e così Onde Lente ha aperto il 25 giugno 2026.”
Che differenza c’è tra la cucina della Trattoria del Marinaio e Onde Lente?
“Il filo conduttore è sempre il mare, ma cambia il modo di raccontarlo. La Trattoria del Marinaio è una cucina tradizionale, umile, senza troppi convenevoli, legata ai piatti identitari di Messina e a un’idea di ristorazione familiare. Onde Lente mi permette di esprimere un’altra parte della mia ricerca, che in trattoria rischiava di non trovare lo spazio giusto. Non volevo stravolgere l’identità di un locale che i clienti avevano imparato ad amare per quello che era. Per questo ho scelto di creare un luogo in cui sperimentare nuove tecniche e proporre una cucina diversa, ma sempre profondamente legata alla tradizione. Onde Lente non è un’altra Carlotta e non è un’altra casa. È una stanza della Trattoria del Marinaio. La trattoria è il luogo che mi ha formata, che ho costruito dal nulla e che mi ha insegnato la forza, la resilienza e il coraggio. Onde Lente è semplicemente una stanza di quella casa, l’espressione di una Carlotta che negli anni è cresciuta e ha acquisito maggiore consapevolezza.”
Come hai scoperto la tecnica della frollatura del pesce?
“Ho iniziato a interessarmi alla frollatura vedendo alcuni contenuti online. Ero scettica, proprio come molte persone che oggi entrano da Onde Lente convinte di mangiare pesce vecchio. Poi ho contattato Salvo Pavone, chef messinese che lavora a Malta, e sono andata da lui per una settimana, a febbraio. La prima cosa che mi ha fatto assaggiare è stata un’ombrina frollata per 22 giorni, cotta alla brace senza salse né condimenti particolari. In quel momento ho capito che quella sarebbe stata la mia strada, ancora prima che lui mi spiegasse la tecnica. Quel sapore mi ha conquistata!”
In cosa consiste e che caratteristiche dà al prodotto?
“La frollatura è un processo di maturazione durante il quale il tempo diventa un ingrediente fondamentale. Gli enzimi naturalmente presenti nel pesce agiscono sulle proteine, sviluppando sapori più intensi e complessi, mentre la consistenza della carne diventa più tenera e burrosa. Il risultato è un prodotto con una personalità diversa rispetto al pesce fresco, capace di esprimere un’identità gustativa più marcata. È fondamentale partire da una materia prima di altissima qualità, proveniente dalla pesca locale e stagionale, e utilizzare attrezzature specifiche che consentano di controllare temperatura e umidità. Non si può improvvisare: servono competenze, procedure rigorose e controlli adeguati. A Onde Lente abbiamo anche lavorato con un docente universitario per definire un protocollo di autocontrollo e i relativi parametri di sicurezza. Mi piace pensare che la frollatura possa diventare una tradizione e non restare soltanto una moda. È una forma di rispetto per la materia prima e per il tempo necessario a valorizzarla.”
E i salumi di mare? Come nascono e che cosa li rende particolari?
“L’idea è trasferire al pesce una tradizione che conosciamo soprattutto attraverso i salumi di carne. Prepariamo mortadelle di pesce spada, ricciola e salmone, salami di tonno, ombrina e altri pesci, oltre a soppressate, prosciutto di ricciola e nduja di ombrina. Li aromatizziamo anche con ingredienti stagionali, dagli agrumi alle spezie, in base a quello che il territorio offre. Sono prodotti che sorprendono perché non fanno parte della nostra memoria gustativa: quando pensiamo a un salame o a una mortadella, siamo abituati ad associare quel nome a un sapore preciso. Con i salumi di mare dobbiamo imparare a riconoscere qualcosa di nuovo. È un altro modo di interpretare il pesce e di esplorarne le possibilità.”
La tradizione messinese, in realtà, ha da sempre il suo pesce frollato?
“In un certo senso sì: basti pensare al pesce stocco, uno dei piatti più identitari della tradizione messinese: è merluzzo essiccato, trasformato attraverso un processo che ne modifica sapore e consistenza. Con la frollatura lavoriamo sullo stesso principio del tempo che trasforma la materia prima, ma attraverso una tecnica diversa e controllata. È anche un modo per valorizzare la pesca locale e stagionale.”
La follatura è considerata una tra le ultime mode in cucina?
“Sì, per molti è una tendenza, e c’è chi si avvicina alla frollatura soltanto per moda. Io, invece, spero che questa tecnica diventi tradizione. È una questione di rispetto della materia prima e di consapevolezza: il tempo è un ingrediente fondamentale e ci sono cose che non vanno forzate, ma lasciate maturare. È un po’ come il vino: quello appena prodotto può essere buonissimo, ma dopo anni di affinamento acquista caratteristiche completamente diverse. Lo stesso vale per il pesce: la frollatura ne esalta il sapore. Il mio obiettivo è che non venga considerata una semplice tendenza, ma una filosofia di cucina fondata sulla qualità e sul rispetto del prodotto.”
Quali sono i tre piatti che rappresentano meglio la filosofia di Onde Lente?
“Il primo è sicuramente lo Spaghetto blu, il nostro piatto signature. È nato in Trattoria del Marinaio dopo il riconoscimento della Bandiera Blu assegnato al mare di riferimento del ristorante. Volevo dare un volto a quel riconoscimento attraverso la cucina, ma senza ricorrere a una salsa colorata artificialmente. Ho chiesto quindi a un pastificio di realizzare una pasta fresca con spirulina, un ingrediente che le conferisce il colore blu. Il piatto unisce il burro salato della Normandia, la bottarga, il bergamotto o altri agrumi, il gambero rosso di Mazzara e il miele di timo. Ci sono sapidità, acidità e dolcezza: per me è un piatto che racconta il mare e il Sud. In trattoria non aveva trovato il contesto giusto, mentre a Onde Lente è diventato uno dei più richiesti. Poi ci sono i salumi di mare, che rappresentano una lettura nuova del pesce attraverso la maturazione e la trasformazione, e i fermentati. Utilizziamo ortaggi come il sedano rapa e il cavolo viola, che attraverso la fermentazione cambiano consistenza e sapore. Anche in questo caso il tempo trasforma la materia prima senza cancellarne l’identità. Li proponiamo come contorni, spesso in abbinamento al pesce.”
Come hai conosciuto Ahmed, Ayman, Badri e Youssef, i quattro ragazzi che oggi consideri parte della tua famiglia?
“Li ho conosciuti al CIRS, dove insegno cucina dal 2023. Quando mi hanno raccontato il loro viaggio dall’Egitto all’Italia, affrontato da giovanissimi tra il deserto, la violenza in Libia e la traversata in mare, ho pianto per giorni. Inizialmente eravamo docente e allievi, poi è nato un legame sempre più forte, fino a diventare una famiglia.”
Oggi lavorano con te e tuo marito…
“Badri e Ahmed lavorano da Onde Lente, mentre Youssef e Ayman sono alla Trattoria del Marinaio. Io non li ho salvati, ho dato loro un’opportunità che hanno saputo cogliere. Li ho accompagnati in un percorso di crescita e autonomia, insegnando loro anche a non lasciarsi condizionare dai pregiudizi. Dico sempre che devono impegnarsi per diventare la versione migliore di sé stessi.”
Secondo te, è cambiato il modo dei messinesi di andare a cena fuori?
“Sicuramente. Oggi c’è più conoscenza e consapevolezza, anche perché le persone viaggiano di più e scoprono culture e cucine diverse. Il cliente non esce soltanto per trascorrere una serata con gli amici: spesso vuole provare un posto nuovo, vivere un’esperienza e lasciarsi incuriosire. Questo porta anche a essere più esigenti e giudicanti, ma credo che sia un cambiamento positivo. La curiosità è cresciuta e, per chi fa ristorazione, è uno stimolo a migliorarsi continuamente.”
Cosa vuol dire essere una giovane imprenditrice donna a Messina?
“Significa avere il coraggio di costruire la propria strada. La ristorazione richiede grandi sacrifici, soprattutto per una donna che è anche madre, ma io ho scelto consapevolmente questo percorso. Spero che le mie figlie imparino dal mio esempio che una donna può essere indipendente e costruire da sola il proprio futuro.”
La città di Messina nel tuo percorso e nei tuoi progetti ti ha più aiutata o ostacolata?
“Messina è una città che amo profondamente. Ho avuto la possibilità di andare altrove e investire il mio talento in luoghi, ma qui ho i miei affetti e trovo tutto quello che amo: il mare, le montagne, le pianure e una storia straordinaria. La Trattoria del Marinaio è stata accolta benissimo fin dall’inizio e in tredici anni è cresciuta grazie ai suoi clienti. Con Onde Lente la sfida era diversa, perché proponevo un format nuovo e sapevo che ci sarebbe potuto essere un po’ di scetticismo. Invece la risposta è stata positiva. Molti clienti sono arrivati perché mi conoscevano già e si fidavano di me; poi hanno assaggiato la cucina e si sono ricreduti anche sulla frollatura. Quindi non posso dire che Messina mi abbia ostacolata. Al contrario, il rapporto con la città mi ha dato grinta e voglia di continuare a sperimentare.”
Che rapporto hai con il mare?
“Il mare è quasi una parte di me. Sono cresciuta in Calabria, a San Ferdinando, dove trascorrevo le estati, e ancora oggi torno lì quando sento il bisogno di staccare. Il mare assorbe tante delle cose che mi porto dentro ed è una fonte inesauribile di ispirazione. Le onde, i tramonti e quella vita lenta, che ti insegna a rispettare i ritmi della natura, mi restituiscono serenità. Per me la serenità è più importante della felicità, che spesso diventa una ricerca continua e irraggiungibile. Essere sereni significa stare bene con la propria salute, avere un lavoro, sentirsi amati e circondarsi delle persone giuste. È questa condizione che ti permette di lavorare bene e di relazionarti meglio con gli altri. Quando sento che mi manca, il mare è il posto in cui torno a ricaricarmi.”
Qual è il tuo P.S. (Post Scriptum)?
“La cucina di oggi deve essere più rispettosa. Deve rispettare l’ecosistema, perché tutto parte da lì. Dal menù di uno chef si capisce molto del suo rapporto con ciò che lo circonda: se propone fragole a gennaio, per esempio, significa che non sta rispettando la stagionalità. La cucina deve essere semplice e rispettosa. Credo che attraverso il rispetto non possa mai mancare il successo.”
