Zafferano, l’oro rosso di Raccuja alla conquista dell’Italia

RACCUJA. Tutto è nato per caso, durante un percorso di trekking nei dintorni di Raccuja, quando Francesco Barone e Daniele Salpietro si imbattono in un fiore che attira la loro curiosità. Si tratta, vengono a sapere, di Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridaceae da cui si ricava lo zafferano, l’oro rosso della gastronomia.

È da quell’incontro fortuito che prende vita l’idea imprenditoriale dei due giovani, che con la collaborazione del docente Melo Martella iniziano a coltivare la preziosa spezia a Raccuja, un paesino di 1118 anime nel cuore dei Nebrodi.

Francesco e Daniele studiano, si informano, seguono un corso presso un’azienda di Enna, si appassionano. Finché, circa tre anni fa, sono pronti a dare il via al loro progetto, piantando i primi 110 bulbi. Il risultato? Eccellente. Il loro è uno zafferano di categoria A, con una qualità che non ha nulla da invidiare a quella di Navelli o di San Gavino, leader mondiale sardo. Il top del top, insomma, come confermano i pareri lusinghieri dei tanti chef che hanno avuto modo di provare il prodotto.

Ad assaggiare la spezia, durante “un tour” nei templi della ristorazione italiana, sono Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, uno dei più grandi pasticceri italiani, Roberto Di Pinto, ex executive chef del Bulgari, il team di Carlo Cracco, il messinese Davide Caristi, che ha creato ad hoc un menu degustazione, ma anche Alessandro Negrini e Fabio Pisani, i giovani cuochi che hanno raccolto il testimone di Aimo e Nadia nello storico ristorante milanese.

La richiesta degli esperti è unanime: “Me lo vendi? Ti compro tutta la produzione”.

«Purtroppo ancora non possiamo venderlo, perché non siamo un’azienda vera e propria, ma a breve ci occuperemo anche della parte commerciale e amministrativa – racconta Francesco Barone, classe 1988 – Al momento riusciamo a produrre circa 100 grammi in dodici mesi a fonte di un consumo medio annuo di un ristorante di 250 grammi. Lo scorso dicembre – prosegue Francesco – abbiamo dato vita a una piccola rete d’impresa, coinvolgendo otto coltivatori locali di Raccuja. Dopo il 15 agosto distribuiremo loro 5550 bulbi e li aiuteremo a fare i primi impianti. L’obiettivo? Dodecuplicare la produzione nel giro di quattro anni».

Ma come funziona la coltivazione dello zafferano? «È un procedimento abbastanza complesso e delicato – spiega Barone – Il raccolto, ad esempio, va fatto tutte la mattine dalle 6 alle 9, prima che il fiore si apra. La cosa curiosa è che l’operazione deve essere fatta da mani femminile, a patto che le donne non abbiano il ciclo mestruale, che può danneggiare lo stimma, secondo quello che ci hanno insegnato i coltivatori anziani. La fase successiva prevede l’apertura dei fiori e l’essiccazione dei pistilli, che vanno poi riposti in dei contenitori di vetro per un periodo compreso fra le 4 e le 8 settimane».

A complicare le cose ci sono i costi di produzione. Per ottenere un chilo di zafferano servono 140mila fiori, mentre la spesa iniziale per produrre un grammo, che si ammortizza nel tempo, è di circa 80 euro. «Per raggiungere il break-even – racconta Francesco – sono necessari 4 anni di attività. Solo dal quinto anno in poi si va in utile». I prezzi sul mercato? Per comprare zafferano di qualità servono dai 24 euro ai 40 euro. «Il nostro costerà 30 euro al grammo», spiega l’imprenditore, che descrive le caratteristiche ideali per avviare la produzione. «Il terreno adatto deve essere drenante, leggermente scosceso e deve trovarsi fra i 600 e gli 800 metri sul livello del mare». Ovvero le caratteristiche del territorio di Raccuja, dove la coltivazione dello zafferano ha origini antichissime, che risalgono addirittura al Medioevo. «In regione, a parte l’azienda Oro Rosso di Sicilia, con sede ad Enna – conclude Francesco – non c’è una grande tradizione legata al prodotto. Eppure, spulciando su alcuni testi, abbiamo scoperto dei precedenti ai tempi di Federico II, quando lo zafferano veniva coltivato soprattutto per produrre il colore rosso».

In basso, in anteprima, le immagini del packaging: